Jump to content
BeeBio

О нагревании мёда И ОКСИМЕТИЛФУРФУРОЛЕ

Recommended Posts

Многие слышали, читали и видели, что мед, якобы, становится вредным при нагревании. Где слышали, от кого, почему - неважно. Главное, что так говорят. А у нас принято верить на слово. 
Правда это или результат безгра­мотности? Попробуем разобраться, опираясь на результаты научных исследований и мнения авторитетных ученых.

Откуда в меде появляется оксиметилфурфурол?
Оксиметилфурфурол (ОМФ) образуется при нагревании углеводных соедине­ний в кислой среде. Конкретно в меде основным источником оксиметилфурфурола является фрук­тоза. Поскольку в меде имеется кислая среда (рН 3,5), происходит частичное разложение фруктозы с образованием оксиметилфурфурола, которое значительно ус­коряется при нагревании.

? ГОСТ(ДСТУ) регламентирует наличие в меде оксиметилфурфурола: не более 25 мг/кг. Теоретически со­держание оксиметилфурфурола в свежем меде близко к нулю, если пчел не подкармливали продуктами, содержащими оксиметилфурфурол, например, пе­регретым медом, инвертным си­ропом и т. п. 
О.Н. Машенков установил, что оксиметилфурфурол появляется еще и в результате кислотного воздействия на мед при плохой промывке очищаемого кислотой воска, из которого делают вощи­ну, при обработке пчелосемей от варроатоза кислотами и суши парами уксусной кислоты. Он также отмечает, что в меде, со­держащем больше фруктозы, ин­тенсивнее накапливается оксиметилфурфурол. 
Профессор И.П. Чепурной подтверждает, что при хранении распущенного в допустимых ре­жимах меда, оксиметилфурфурол, накопившийся в результате нагревания, разрушается, и со­держание этого вещества уста­навливается на уровне, регули­руемом ферментами. Однако, при длительном хранении меда происходит "старение" фермен­тов, в результате которого оксиметилфурфурол не разрушается и накапливается в свободном виде (Чепурной, Чудаков). Если в только откачанном меде содер­жание оксиметилфурфурола со­ставляет 1-5 мг на 1 кг меда, то после 4-5 лет хранения его коли­чество увеличивается до 150-200 мг на 1кг продукта. Конечно, тем­пы роста содержания оксиметил­фурфурола можно существенно уменьшить понижением темпе­ратуры хранения.

? В стандарте ЕС максимально допустимое содержание оксиметилфурфурола установлено на уровне 40 мг/кг меда. 
В районах с жарким климатом, даже в свежем меде имеется до­вольно высокое содержание ок­симетилфурфурола, поэтому для такого меда в стандарте ООН оно лимитируется особо — 80 мг/кг. 
Немецкие ученые Вернер и Катарина фон дер Охе установи­ли, что нагревание меда в тече­ние 24 часов при 40 °С не вызва­ло ощутимого увеличения содер­жания оксиметилфурфурола, то же — нагревание в течение 6 ча­сов при температуре 50 °С. На­гревание в течение 24 часов при температуре 50 °С и особенно при 60 °С приводит к существен­ному увеличению содержания оксиметилфурфурола. 
Исследования, проведенные авторами совместно с Испыта­тельным Центром Московской Академии Ветеринарии, показа­ли, что в диапазоне температур 40-45 °С за время соответствен­но 24-12 часов можно распустить только мед с очень мелкой крис­таллизацией (крем-мед). Мед с крупными кристаллами глюкозы распускается гораздо труднее, и, следовательно, требует значительно большего времени. Неко­торые образцы вообще не рас­пустились при такой температу­ре даже в течение трех суток. Для меда с крупными кристаллами рекомендуемый режим — до 6 часов при 50 °С, с обязательным непрерывным перемешиванием.

? В связи с насаждаемым неко­торыми средствами массовой информации мнением об особой опасности оксиметилфурфурола, содержащегося в меду, для человеческого организма, рас­смотрим этот вопрос подробнее. Вот какая информация содер­жится в материалах Института исследований меда (г. Бремен, Германия): "В кондитерских изде­лиях и вареньях содержится оксиметилфурфурол в количе­ствах, в десятки раз, а во многих случаях значительно более, пре­вышающих допустимую стандар­том норму для меда. До настоя­щего времени не было выявле­но от этого какого-либо вреда для человеческого организма". Приведем мнение академика АМТН, профессора И. П. Чепурного: "Так ли опасен оксиметилфурфурол, содержащийся в меду, для здоровья человека? Конечно, нет. Имеются пищевые продукты, в которых его содер­жание в десятки раз больше, но в них он даже не определяется. Например, в жареном кофе со­держание оксиметилфурфурола может достигать 2000 мг/кг. В напитках допускается — 100 мг/ л, а в Соса-Соlа и Рерsi-Соlа, содержание оксиметилфурфурола может достигать 300-350 мг/ л...". 
В 1975 г. в Институте пита­ния РАМН были проведены ис­следования, которые показали, что ежесуточное поступление оксиметилфурфурола в организм с пищей в количестве 2 мг на 1кг веса, не представляет для чело­века никакой опасности.

!!!Таким образом, совершенно ясно, что количество оксиметилфурфурола, которое может поступить в организм человека даже с пере­гретым медом, абсолютно безо­пасно для его здоровья.!!!

? Тем, кто призывает потребите­лей не нагревать мед и даже не употреблять его с горячим чаем или молоком, мы настоятельно рекомендуем прочитать статью О.Н. Машенкова во 2-ом номере журнала "Пчеловодство" за 2002 год "Целебные свойства нагрето­го меда". Приведем небольшую выдержку из статьи: "Бытует мне­ние, что при нагревании меда разрушаются все его целебные компоненты и особой пользы такой мед не приносит. Однако это далеко не так. При нагре­вании меда ферменты и некото­рые витамины разрушаются, высвобождая подвижные ионы металлов, активирующие в орга­низме человека действие многих биологических катализаторов. Если употреблять в пищу нагре­тый мед, то ионы калия, натрия, меди, цинка, магния, марганца, железа и других элементов всту­пают в реакции, обеспечиваю­щие нормальную деятельность клеток, а также включаются в ферменты, регулирующие разно­образные химические реакции". Действительно, если обратиться к рецептам народной медицины, тысячелетиями используемым разными народами мира, то ста­новится ясным, что большей ча­стью мед используется в них именно в нагретом виде и даже подвергается кипячению с други­ми составляющими снадобий. Трудно предположить, что польза от применения таких препаратов, используемых человечеством на протяжении своей цивилизован­ной истории, является эфемер­ной, и люди тысячелетиями про­сто обманывали себя.

? Для чего определяется в меде содержание оксиметилфурфурола? Для того, чтобы по его коли­честву установить нарушения температурного режима (темпе­ратуры и времени выдержки) при обработке и хранении меда, его возраст и факты фальсифика­ции. Мед сильно перегретый, со­держащий более 80 мг/кг оксиметилфурфурола, легко распознать по карамельному привкусу. То, что мед находится в закристал­лизованном состоянии или даже в сотах, не дает гарантии, что содержание оксиметилфурфуро­ла в нем не превышает норму. Повышенное содержание оксиметилфурфурола может быть и результатом недобросовестности пчеловода, подкармливавшего пчел во время медосбора пере­гретым медом или инвертным сиропом, что является фальси­фикацией меда. Хотя на вкус и вид такой мед не отличить от натурального, по содержанию активных начал и целебным свойствам он не соответствует натуральному меду.

? И НАПОСЛЕДОК: Оксиметилфурфурол содержится в любых продуктах, где сахара проходят тепловую обработку в присутствии кислоты: в кофе, черносливе его от 10 до 100 раз больше, чем в меде. Если вы готовите вместе лук и помидоры, то куча метилфурфурола вам гарантирована. В выпечке гасите соду кислотой - опять фурфуралы. Канцерогенные свойства фурфуралов в количествах, употребляемых с пищей, однозначно не доказаны. Мутации возникали в клетках в пробирках, но в живых организмах (мышах и людях) статистика не выходила за рамки случайности. Вот академическая статья: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/21462333

Источник: http://p4elovodstvo.com.ua/staties/oksimetilfurfurol

нагревание меда-21_beebio.jpg

  • Like 11
Link to post
Share on other sites

Трішки застаріла інформація.....переважна кількість дописувачів закордоних сайтів константують буквально слідуюче ,що наявність оксиметилфурфуролової кислоти в кормах бджіл є потенціально небезпечним

Оскільки є  більш сучасні дослідження що підтверджують це(та зрештою бджоляр має право на свою помилку:)) ... ось витримка з американського бджолярького часопису  (НMF-ОКСИМЕТИЛФУРФУРОЛ) http://www.beeculture.com/a-closer-look-feeding-sugar-syruphmi/

Свіжий мед звичайно не містить ні малих кількостей HMF (Bogdanov та співавт., 1999). Завдяки цьому, зміст HMF став одним із найважливіших критеріїв оцінки якості мед (White 1994). На європейському ринку мед має містити менше 40 ppm HMF при продажі (Codex Alimentarius Commission 2001; Директива Ради 2002). Через неправильне зберігання мед, що, природно, показує середній рН 3,91 для квіткового дерева та 4,45 для меду медового походження (Doner 1977), може розвивати високу концентрацію ХМФ під час зберігання, як і ГФВВ, що дуже подібне у складі цукру та на фоні -значення (Ruiz-Matute et al., 2010). Короткочасне нагрівання різних зразків меду протягом 60 секунд при 100 ° С (212 ° F) призвело до збільшення концентрації HMF з 3,9 до 10,1 ppm HMF (Tosi et al., 2001). Караборніоті та Зервалакі (2001) виявили мед декількох ботанічних походженнях різної температури протягом 24 годин. Вони виявили концентрації HMF в діапазоні від 1,9-29,2, 2,2-32,6, 4,3-39 ppm HMF при температурах 35, 45 та 55 ?C (95 ?, 113 ?, 131 ? F), відповідно. Експозиція до 75 ° C (167 ° F) протягом 24 годин приводила до концентрації HMF з 43,4 до 226 ppm HMF. Ajlouni і Sujirapinyokul (2010) виявили значення HMF в інтервалі від 0,36 до 34 ppm на свіжому, необробленому і від 2,2 до 75 ppm у комерційно оброблених австралійських зразках меду. Крім того, вони зауважили, що п'ять із семи короткотермінових (дві хвилини) термічно оброблених зразків меду показали значне збільшення значень HMF. Алабден Макаві та співавт. (2009) виявили високі концентрації HMF у суданських зразках меду (до 922 ppm), які зберігалися протягом кількох років.

Численні дослідження показали, що HMF може бути токсичним для дорослих медових бджіл. Бейлі (1966) виявив, що мед зберігається протягом багатьох років і, отже, містять велику кількість HMF, обумовили збільшення смертності бджіл, порівняно зі свіжим медом. Він також зазначив, що HMF викликає виразки кишечника, що призводить до дизентерії. Jachimowicz та El Sherbiny (1975) показали, що рівень 150 ppm HMF в перевернутому цукровому розчині (отриманому шляхом кислотного гідролізу), що містить глюкозу, фруктозу та сахарозу, викликає значне підвищення смертності протягом 20 днів у клітинних бджолах. Концентрація 30 ppm HMF, що нижче межі, що допускається, не призвела до значної різниці у смертності дорослих. LeBlanc et al. (2009), годування HMF забруднених ГФВК, що результати дуже близькі до результатів дослідження Jachimowicz та El Sherbiny (1975), і виявили, що протягом періоду 26 днів 250 ppm HMF призвело до смертності, яка була значно вищою, ніж в будь-якій іншій (нижчій) групі лікування. Смодіш Шерл і Грегорк (2014) досліджували довголіття працівників, що годували купленими та домашні цукрові цукерки, що містять різну концентрацію HMF, і встановили, що клеєні бджоли, що годують 915 і 437 ppm HMF, мали менше тривалості життя порівняно з тестовими групами, які отримують 53,3 або менше ppm HMF Токсичність HMF для медових бджіл збільшується шляхом кристалізації сиропу. Під час процесу кристалізації частина сиропу стає твердою, а HMF концентрується у рідкій частині, що є унікальною фазою, доступною для медових бджіл (Wilmart et al., 2011, цитована Zirbes et al., 2013). 250 ppm HMF викликало смертність значно вище, ніж в будь-якій іншій (нижчій) групі лікування. Смодіш Шерл і Грегорк (2014) досліджували довголіття працівників, що годували купленими та домашні цукрові цукерки, що містять різні концентрації HMF, і встановили, що клеєні бджоли, що годують 915 та 437 ppm HMF, мали менше тривалості життя порівняно з тестовими групами, які отримують 53,3 або менше ppm HMF Токсичність HMF для медових бджіл збільшується шляхом кристалізації сиропу. Під час процесу кристалізації частина сиропу стає твердою, а HMF концентрується у рідкій частині, що є унікальною фазою, доступною для медових бджіл (Wilmart et al., 2011, цитована Zirbes et al., 2013). 250 ppm HMF викликало смертність значно вище, ніж в будь-якій іншій (нижчій) групі лікування. Смодіш Шерл і Грегорк (2014) досліджували довголіття працівників, що годували купленими та домашні цукрові цукерки, що містять різні концентрації HMF, і встановили, що клеєні бджоли, що годують 915 та 437 ppm HMF, мали менше тривалості життя порівняно з тестовими групами, які отримують 53,3 або менше ppm HMF Токсичність HMF для медових бджіл збільшується шляхом кристалізації сиропу. Під час процесу кристалізації частина сиропу стає твердою, а HMF концентрується у рідкій частині, що є унікальною фазою, доступною для медових бджіл (Wilmart et al., 2011, цитована Zirbes et al., 2013). Смодіш Шерл і Грегорк (2014) досліджували довголіття працівників, що годували купленими та домашні цукрові цукерки, що містять різні концентрації HMF, і встановили, що клеєні бджоли, що годують 915 та 437 ppm HMF, мали менше тривалості життя порівняно з тестовими групами, які отримують 53,3 або менше ppm HMF Токсичність HMF для медових бджіл збільшується шляхом кристалізації сиропу. Під час процесу кристалізації частина сиропу стає твердою, а HMF концентрується у рідкій частині, що є унікальною фазою, доступною для медових бджіл (Wilmart et al., 2011, цитована Zirbes et al., 2013). Смодіш Шерл і Грегорк (2014) досліджували довголіття працівників, що годували купленими та домашні цукрові цукерки, що містять різну концентрацію HMF, і встановили, що клеєні бджоли, що годують 915 і 437 ppm HMF, мали менше тривалості життя порівняно з тестовими групами, які отримують 53,3 або менше ppm HMF Токсичність HMF для медових бджіл збільшується шляхом кристалізації сиропу. Під час процесу кристалізації частина сиропу стає твердою, а HMF концентрується у рідкій частині, що є унікальною фазою, доступною для медових бджіл (Wilmart et al., 2011, цитована Zirbes et al., 2013). Токсичність HMF для медових бджіл збільшується шляхом кристалізації сиропу. Під час процесу кристалізації частина сиропу стає твердою, а HMF концентрується у рідкій частині, що є унікальною фазою, доступною для медових бджіл (Wilmart et al., 2011, цитована Zirbes et al., 2013). Токсичність HMF для медових бджіл збільшується шляхом кристалізації сиропу. Під час процесу кристалізації частина сиропу стає твердою, а HMF концентрується у рідкій частині, що є унікальною фазою, доступною для медових бджіл (Wilmart et al., 2011, цитована Zirbes et al., 2013).

Оскільки HMF токсичний для дорослих мед бджіл, Krainer et al. (2015) досліджували токсичність HMF до личинок. Шкірно вирощені личинки були піддані хронічній інтоксикації HMF протягом шести днів, використовуючи шість різних концентрацій (5, 50, 750, 5000, 7500 і 10000 ppm) та контроль. Смертність оцінювалася з 2-го дня до 7-го дня та 22-го дня. Концентрації від 5 до 750 ppm HMF не мали ніякого впливу на смертність від личинок або лялесвітень у порівнянні з контролем. Концентрації 7500 ppm або вище спричинили смертність лікарень на 100%. Визначено експериментальний LC50 4280 ppm на день 7 та 2424 ppm на 22 день. Розрахована величина LD50 становила 778 мкг HMF на личника на 7 день та 441 мкг HMF на 22 день. Вони також піддавали дорослих медових бджіл високим концентраціям HMF для порівняння смертності з результатами від личинок. На 7 день личинки є набагато чутливішими до HMF, ніж дорослі медові бджоли після шести днів після годівлі. Проте, на 22-й день після виникнення дорослі показали зниження LC50, що свідчить про більш високу чутливість, ніж личинки. Оскільки токсичність HMF для медових бджіл є функцією часу та концентрації, їх результати свідчать про те, що HMF у додатковій їжі, ймовірно, не призведе до значних втрат у породілці. І все ж таки сублетальні ефекти можуть зменшити придатність колонії.

  

  • Like 2
Link to post
Share on other sites
3 часа назад, Борода-1 сказал:

Трішки застаріла інформація.....

  

Мое сообщение несет в себе информацию о роли оксиметилфурфурола для человека, а Ваше - его влияние на пчел.

  • Like 2
Link to post
Share on other sites
2 години тому, BeeBio сказав:

Мое сообщение несет в себе информацию о роли оксиметилфурфурола для человека, а Ваше - его влияние на пчел.

Вибачаюсь ,за агресивну відповідь.

  • Like 1
Link to post
Share on other sites
1 час назад, Борода-1 сказал:

Вибачаюсь ,за агресивну відповідь.

Не увидела ни капли агрессии :az:

Link to post
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.


×
×
  • Create New...