Письмові пам'ятники 3000 року до нашої ери свідчать про те, що в Єгипті було добре розвинене бджільництво. З того часу і почалося кочове бджільництво.

Наскільки єгиптяни цінували мед та бджіл, показує й те, що у фараонів від першої династії до римського часу на емблемах, як і на гробницях, була зображена бджола.

В Ассирії (2950-2050 років до нашої ери) бджільництво було у розквіті, найвідомішим тоді був ще й віск. За часів Сарагохета та після його смерті тіла померлих намазували медом та воском.

Широко було розвинене бджільництво в Індії ще 4000 років тому. Досвід бджільництва передавався з покоління до покоління, доки стало традицією.

Бджільництво сильно розвинене у Стародавній Греції. Греки вставляли у вулики перегородки та регулювали ними зайві запаси меду. Аристотель (750 років до нашої ери) започаткував наукове бджільництво. Він знав життя бджіл і розподіл праці в бджолиній сім'ї і згадує про гнильця та інші неприємності бджіл.

У Стародавній Греції оформляються перші знання про життя бджіл та їх розведення. Гіппократ (460-377 рік до нашої ери) пише про життя бджіл, харчові та лікувальні якості продуктів бджільництва.

У Римській імперії, римський вчений Вараон (116-27 рік до нашої ери) у своїй праці про сільське господарство приділяє увагу розвитку бджільництва в імперії, розведенню бджіл, вуликам, продуктам бджільництва.

Відомий грецький вчений та лікар Діоскарит (I століття до нашої ери) відзначає успішне застосування ним меду при лікуванні ним шлункових захворювань, гнійних ран, фістул.

Найбільш популярний представник арабської медицини Авіценна рекомендував мед як ліки в їжі, що продовжує життя.

Бджільництво особливо розвивається в епоху поширення християнства. Тоді почалося вживання воску для релігійних цілей. Замість грошей лихварі воліли брати відсотки воском. А церква за віск відпускала гріхи.

Бджільництво було улюбленим заняттям давніх слов'ян. Ще в 5 столітті історик Геродот пише про бджільництво в місцевості, в якій згодом оселилися східні слов'яни. У X столітті, на час виникнення Київської Русі, почався розвиток примітивного бджільництва (бортництво) цьому сприяли неосяжні простори лісів та пасовищ. Мед використовувався в їжу і для приготування напоїв, а віск - для освітлення та релігійних потреб. Російським також були відомі поживні та лікувальні властивості меду. Вони застосовували медичні захворювання і переважно зовнішніх ран. Росіяни вели жваву торгівлю медом і воском з греками та республіками Венеції та Генуєю.

Великий внесок у справу розвитку сучасного бджільництва зробив російський бджоляр П.І. Прокопович (1775-1850 рік) який у 1814 році створив розбірний рамковий вулик. Американський бджоляр Ларенцо Лорен Лангстрот із Філадельфії винайшов у 1851 році перший вулик з рухомими рамками, що залишився і в наш час в основі яким він і був сто років тому.

Бджільництво у світовому масштабі нині досягло чудових успіхів завдяки швидкому темпу розвитку науки. Доведено, що велике господарське значення для розвитку садівництва та городництва має бджільництво. Завдяки запиленню, що відбувається за допомогою бджіл, забезпечуються вдесятеро більш високі врожаї та якісніша продукція.

На сьогоднішній день доведено велике значення меду, бджолиної отрути, маткового молочка, квіткового пилку на організм людини, а прополісу (бджолиного клею) та воску – для різних галузей індустрії. Бджолиний мед, у якому бджола приберегла молодість природи, розкриває свої життєдайні якості, і медолікування входить у медицину.

ІІ. Сировина для отримання меду

1. Квітковий нектар

Нектар – це солодкий та ароматний сік, що виділяється нектарниками квіток (група спеціалізованих клітин).

Нектар містить 50-75% води, 20-24% моносахаридів, 13-24% тростинного цукру, мінеральні речовини, білки, ефірні олії, каротин, вітаміни. Бджоли відвідують такі квітучі рослини, нектар яких відрізняється вищим вмістом цукру.

2. Квітковий пилок та перга

Квітковий пилок, зібраний бджолами з рослин, перероблений їх слинними шлунками і відкладений у стільники, називається пергою. Хімічний склад їх неоднаковий, хоч і близький. Тому для лікувальних цілей використовують не квітковий пилок, а пергу.

Пилок – це чоловічий статевий орган рослин, що є складним комплексом багатьох цінних харчових і лікувальних речовин. У пилку практично міститься весь набір необхідних рослині та людині органічних речовин. У пилку знайшли майже всі амінокислоти, пектин, глобцеліни, фруктозу, крохмаль, тероя, висуїн; у складі органічних сполук знайшли мікроелементи: барій, ванадій, вольфрам, залізо, золото, іридій, кальцій, кобальт та інші. У пилку багато вітамінів В, Р та інших, близько 50 ферментів, ростових гормонів, каротину, антибіотичні речовини.

Без квіткового пилку-перги, бджоли не можуть виховувати розплід, виробляти віск та маточне молочко. Перга має багатосторонні лікувальні властивості і застосовується при різних захворюваннях: недокрів'ї, нормалізує травлення, підвищує апетит і працездатність, знижує артеріальний тиск, збільшує вміст гемоглобіну, еритроцитів і лейкоцитів.
ІІІ. Бджолиний мед

1. Квітковий мед:

«Бджолиний мед – це природний продукт, незамінний за своїми якостями. Він займає перше місце серед усіх ліків, які нам підносить природа за допомогою лікарських трав. Мед містить вітаміни, що оновлюють кров, заспокоюють нерви і дають нове життя».

Проф. Д-р А. Златоров

Мед - це солодкий продукт, що виробляється медоносними бджолами з нектару, паді або солодких соків, що знаходяться в різних частинах рослини і дерев, і речовин, що виділяються з слинних залоз бджіл. Найменування меду не може продукт, отриманий при підживленні бджіл цукром або цукровими сиропами. Він має позначатися цукровим сиропом. Також не можуть називатися медом та продукти. Що містять понад 22% води та 5% сахарози, як і штучні сорти меду, що отримуються в західноєвропейських країнах хімічним шляхом.

2. Фізичні властивості

А) Консистенція;

Свіжий мед - це густа прозора напіврідка маса, що починає з часом поступово кристалізуватися і тверднути. Незрілий мед стікає з ложки, а зрілий намотується на неї. Нашаровується складками.

Чистий мед залишається рідким, поки він запечатаний в осередках сот при t=20-30С.

Рідка консистенція буває у меду, що містить понад 20% води (центрофужний з незапечатаних стільників), у вологі дощові роки скис мед або фальсифікований мед.

Густіший мед містить від 14 до 15% води, а також впливає концентрація цукрів та їх види. Мед, що містить більше фруктози (-), рідкіший, ніж мед з великим вмістом глюкози та інших вищих цукрів.

Падевий мед густіший, т.к. містить більше сахарози та рослинних клеїв

Особливий вид у меду фальсифікованого за допомогою інвентованого цукру і у падевого, що містить велику кількість меліцитози, такий мед тягнеться тонкими нитками, що не розриваються, а у натурального квіткового меду нитки, що тягнуться, у відомий момент розривається. На густоту меду впливає повітря і гази, що знаходяться в ньому.

Важливі показники якості меду:

 питома вага 1,420-1,440 (1 літр = (m = 1,420 кг.))

t замерзання = -36С (при цьому обсяг зменшується на 10%)

 А при нагріванні (t=25С) його обсяг збільшується на 5%

 Мед що засахарився у приміщенні при температурі 25 градусів або у водяній бані при t=+50C поступово ставатиме рідким

Б) Колір меду

Залежно від барвників, що знаходяться в нектарі (каротину, ксантофілу, хлорофілу подібних та інших), колір меду може бути різним – від безбарвного світло-жовтого, лимонно-жовтого, золотисто-жовтого, темно-жовтого, коричнево-зеленого, темно-жовтого. та до чорного.

Найсвітліший мед - акацієвий, з ледь помітним кремовим відтінком.

Переважним кольором меду є жовтий, а рідше темно-коричневий, що доходить до зеленого відтінку.

Мед, зібраний весною, від яскраво-жовтого до оранжевого кольору, а мед, отриманий з квіткового нектару, майже безбарвний або з зеленуватим відтінком.

Падевий мед, залежно від рослин, від яких він виходить: жовтий (від листяних), коричневий (від гречки), темно-червоний (від гороху), темно-коричневий (від тютюну). зелений, в металевій - темно-червоний

В) Аромат меду

Залежить від сорту меду. Запах обумовлений наявністю у меді характерних летких органічних речовин, що у нектарі квіток. Ефірні олії мають виняткову специфічність, завдяки якій можна з точністю визначити походження меду.

Інтенсивність аромату залежить від кількості летких органічних речовин у меді. Деякі сорти меду. Наприклад, каштановий, рапсовий та інші мають слабкий аромат, за яким не можна визначити сорт. У падевого вигляду також немає аромату.

Г) Смак меду

Залежить від походження та складу. Завдяки поєднанню аромату з насолодою цукрів і кислотністю, яка надається органічними кислотами, мед має солодкий, легкий кислуватий смак. Деякі сорти (каштановий, тютюновий, вербовий та інші) одночасно з солодким смаком мають гіркоту, яка може бути дуже сильною.

Найсолодший смак має мед, в якому переважає фруктоза. Мед, отриманий не з нектару, а цукрового сиропу та інших сполук – менш солодкий, ніж квітковий.

При фальсифікації меду домішка сахарину, дульцину та (або) гліцерину смак його може бути дуже солодким, а реакція лужною.

3. Хімічний склад

А) Мікроелементи та макроелементи

 У складі меду виявлено: фосфор, залізо, магній, кальцій, свинець, мідь, сірка та інші макроелементи

 Темний мед містить більш високий відсоток мінеральних речовин.

 У світлому меді вчетверо менше заліза, вдвічі менше міді та у 14 разів менше магнію, ніж у темному. Світлий мед містить до 0,16%, а чорний до 0,26% мінеральних солей.

 Мед є найбагатшим мікроелементами рослинно-тваринним продуктом, тому його можна застосовувати при захворюваннях, що піддаються лікуванню мікроелементами.

Б) Вітаміни у меді;

 У складі меду відкриті й деякі вітаміни.

Французький хімік Ален Кайя встановив наявність вітаміну В1. Знаючи, що відсутність вітаміну В1 в їжі викликає захворювання на бері-бері, він годував голубів полірованим рисом, позбавленим В1, поки у них не розвинулася хвороба. Після чого Кайя до дієти голубів додав квітковий мед, і вони одужали.

 В результаті досліджень Всесоюзного науково-дослідного інституту з вивчення вітамінів, у меді в меді встановлені наступні вітаміни та їх вміст у меді:

Вітаміни В1(аневрин)-0,1 мг/кг

-------------В2 (рибофлав) – до 1,5 мг/кг

-------------В3 (пантотенова кислота) - 2 мг/кг

-------------В5 (нікотинова кислота) – до 1 мг/кг

-------------В6 (піридоксин) - до 5 мг/кг

-------------Вс (фолієва кислота) – стимулює дозрівання кров'яних клітин та кісткового мозку

Вітаміни С (аскорбінова кислота) - до 30-50 мг/кг

------------- До – сприяє зсіданню крові, бере участь у синтезі протролібіна

В) Інші речовини:

На думку академіка Філатова, у меді перебувають і біологічні стимулятори, що підвищують життєдіяльність організму. При дослідах у ботанічному саду Львівського державного університету виявлено речовини, що стимулюють зростання клітини.

Гілки різних дерев, що постояли в розчині меду і після цього насаджені в землю, ростуть набагато швидше за контрольні.

4. Сорти меду

а) Сорти квіткового меду

Коли до складу меду входить нектар одного виду рослини, мед називають монофлерним, а якщо нектар зібраний із квіток різних видів рослин – поліфлерний мед. Перший зустрічається дуже рідко. Приналежність меду до певного сорту визначають за фізичними властивостями нектару, що входить до меду.

В останні роки були встановлені відмінності хімічного та фізичного складу окремих сортів меду, а також були виявлені сорти з більш менш вираженими антимікробними та лікувальними властивостями.

Сучасне бджільництво дає можливість отримання односортного меду. Після того, як були вивчені умовні рефлекси бджіл – відкрити спосіб спрямування їхнього польоту та збору нектару з бажаних рослин. Таке привчання (дресирування) бджіл досягається попереднім підживленням сиропом, ароматизованим запахом відповідних кольорів.

Квіткових сортів меду існує стільки, скільки медоносних рослин:

Акацієвий мед – видобувається у придунайських районах. Належить до найкращих сортів. Містить 40,35% фруктози та 35,98% глюкози. Має помірні протимікробні та протистоцидні властивості.

Липовий мед – найбільш якісний сорт меду. Має аромат липи, солодкий, блідо-жовтого кольору. Містить 39,27% фруктози та 36,05% глюкози, у меду сильно виражені поживні та лікувальні властивості. Має антибактеріальні властивості щодо грам позитивних і грам негативних бактерій, а також містить леткі речовини, що мають протимікробну дію. Має відхаркувальну, злегка проносну, серцево-зміцнювальну дію.

Польовий мед - безбарвний, можливо й іншим, доходить до оранжево-жовтого, кристалізується швидко. Містить пергу цикорію. Мед, у якому переважають пергові зерна цикорію, має коричневий колір, солодкий смак, виражену протимікробну дію. При аналізі польового меду з гірських районів іноді виявляються пергові зерна валеріани, цей мед має аромат валеріани. Чинить заспокійливу дію.

Соняшниковий мед – золотаво-жовтого кольору. Солодкий смак, з невизначеним ароматом.

Фруктовий мед – нектар квітучих фруктових дерев. Свіжий, він прозорого кольору із жовто-червоним відтінком, після кристалізації стає світло-жовтим. Має приємний аромат та солодкий смак. Містить 42% фруктози та 3167% глюкози. Це монофлерний сорт меду. У його складі може переважати перга яблунь, груші, черешень та інших фруктових дерев.

Каштановий мед – темного кольору зі слабким ароматом каштанових квітів та гіркуватим присмаком. Кристалізується повільно, набуваючи спочатку олійного вигляду. Має протимікробну дію проти бактерій (+,-), при шлунково-кишкових та ниркових захворюваннях.

Гірчичний мед – поки він рідкий, золотисто-жовтого кольору, потім набуває кремового відтінку. Рекомендується при захворюваннях дихальної системи.

Ріпаковий мед – кристалізується швидко великими кристалами, навіть у осередках сотів. Цей мед гіркуватого смаку з гірчичним ароматом. У його седименті пергові зерна ріпаку сягають 90%.

Буркуновий мед - має високі смакові якості, від світло-бурштинового до білого кольору з зеленуватим відтінком. Має специфічний смак, іноді трохи гіркуватий, та специфічний аромат. Містить 39,59% фруктози та 36,78% глюкози. Завдяки його гарним поживним та лікувальним якостям його застосовують як харчовий та лікарський продукт. У його седименті встановлюються пергові зерна буркуну.

М'ятний мед – має аромат м'яти, світло-жовтого кольору. У його седименті переважають пергові зерна м'яти. Мед містить велику кількість вітаміну С, м'ятний мед має жовчогінну, заспокійливу, болезаспокійливу, газогінну та антисептичну дію.

Луговий мед - видобувається з нектару лугових квітів (кульбаба, сумочник, лелека, дубниця, залізниця, растигор, ракітник, чебрець, ятринник, дика герань, конюшина, люцерна, чабер). Цей мед буває від світло-жовтого до темно-жовтого кольору. Має приємний аромат, відрізняється високими поживними та лікувальними якостями. Його протимікробна дія проявляється по відношенню до багатьох видів мікроорганізмів.

Існує ще багато сортів квіткового бджолиного меду. Поживні та лікувальні властивості кожного сорту меду ще недостатньо вивчені.

За способом отримання мед розрізняють:

1) стільниковий;

2) самопливний (отриманий із стільників, виставлених на сонці);

3) центрифужний;

4) пресований;

5) топлений.

б) Падевий мед

Падь – це солодка рідина, що містить цукроподібні речовини, азотисті, мінеральні та інші речовини, що виділяються з листя та стебел деяких рослин: дуба, клена, верби, сосни та ін.

 Свіжа падька є прозорою краплею, яка не відрізняється за своїм хімічним складом близька до нектару.

 Збір падей бджолами відбувається за відсутності нектару в районі їх вильотів

 Розрізняють тваринну та рослинну падь.

 Хімічний склад паді має значення для бджіл. Вони не збирають падь, що містить менше 4% цукрів і коли в ній відсутні ароматні та інші сполуки. Бджоли збирають падь лише з 71 виду рослинних попелиць та комах.

Падевий мед густіший за квітковий, по солодощі майже не відрізняється від квіткового меду, але іноді має неприємний гіркий смак і своєрідний аромат. Падевий мед містить велику кількість дексперину, меліцистози, білків, мінеральних солей та ін. Антибактеріальні властивості цього меду слабші. Кристалізується мед швидко, вже в стільниках, дуже гігроскопічний і швидко скисає. Мед з паді верби перетворюється на сотах на білі кристали, а потім на нерозчинний білий порошок, частина якого падає на дно вулика.

5. Зберігання меду

Зберігання меду має значення збереження поживних і лікувальних властивостей меду.

Мед зберігають при температурі від 5 до 10 С (при більш низькій температурі він швидко кристалізується, при вищій швидко скисає).

Бджолиний натуральний мед після відкачування зі стільників та упаковки в тару поміщають у сховища з різними температурно-вологісними умовами.

За дотримання оптимальних режимів зберігання в правильно підібраній тарі мед може зберігатися до двох років. Перспективною є фасування меду в дрібну тару в бджільницьких господарствах, тому що в цьому випадку між відкачуванням меду, обробкою та фасуванням немає процесу зберігання. Зберігається вже підготовлена до реалізації готова продукція.

Кількість бджільницьких господарств, що мають технологічні лінії з відкачування, первинної обробки та фасування меду в дрібну тару, в Росії незначна. Тому мед часто після відкачування зі стільників тривалий час зберігається на складах для накопичення великих партій з метою економії транспортних витрат.

Складські приміщення можуть бути опалювані та неопалювані. Найчастіше використовуються неопалювані складські приміщення, що ускладнює створення оптимальних режимів зберігання меду. У цих випадках необхідно дотримуватися таких правил зберігання бджолиного меду. При зберіганні меду в неопалюваному приміщенні, температура повітря якого регулюється тільки за рахунок природної вентиляції, необхідно розташовувати тару з медом (бочки, фляги) на підтоварниках на відстані не менше 0,2 м від підлоги та 0,5 м від стін, у два- три яруси, надивними отворами (горловиною) догори. Ящики зберігають штабелями висотою до 2 м, встановлюючи на прокладки з дощок.

Температура зберігання меду диференціюється залежно від його вологості. Мед із вмістом води не більше 21% зберігають при температурі не вище 20°С, із вмістом води понад 21% – не вище 10°С. Ці режими повинні суворо дотримуватися особливо у літній період року, коли збільшується можливість бродіння меду. У зимовий період мед не повинен охолоджуватися нижче -5°С, оскільки ферменти за низьких температур інактивуються, і в результаті зменшується діастазна активність.

При зберіганні меду слід враховувати його високу гігроскопічність. Оптимальна відносна вологість повітря для зберігання герметично упакованого меду становить 60%, для меду в герметичній упаковці — до 75%.

Зберігання меду в складських приміщеннях з регульованою температурою повітря здійснюється на підтоварниках або піддонах. Використання піддонів дозволяє механізувати та автоматизувати багато технологічних операцій з переміщення тари з медом. Більш раціонально використовуються складські приміщення, коли піддони можна встановлювати на стелажі на висоту до 5 м. Температурні режими зберігання - такі ж, як у неопалюваних приміщеннях.

При зберіганні меду має дотримуватися товарне сусідство. Не можна зберігати з медом гостропахнучі (нафтопродукти, отрутохімікати, рибу та рибні вироби, прянощі, чай, каву та інші товари та продукти), речовини, що пилять (борошно, цемент, гіпс та ін.), а також плоди, овочі та продукти їх переробки в негерметичній тарі. Приміщення повинно бути захищене від проникнення мух, бджіл, мурах, ос та ін. Не можна зберігати мед в низькотемпературних охолоджуваних камерах. Під час зберігання у меді продовжуються ферментативні процеси стабілізації складу Сахаров, відбувається подальше розкладання Сахаров до простих речовин, накопичення летких сполук, що надають меду його специфічний медовий аромат. За низьких температур відбувається кристалізація глюкози, мелецитози.

Під час зберігання меду в негерметичній та закритій поліетиленовими кришками тарі вміст вільної води збільшується за рахунок сорбції води поверхневими шарами. При зберіганні меду, упакованого у скляну тару та закриту поліетиленовими кришками, за кімнатної температури протягом першого року збільшується вміст вільної води на 0,5-0,9%, а протягом другого року – ще на 0,3%. Це необхідно враховувати при зберіганні меду на складах та сховищах.

Основні компоненти дозрілого квіткового меду - вода, фруктоза, глюкоза - 90-95% загальної маси. Залежно від співвідношення цих компонентів між собою значною мірою залежить характер процесу кристалізації.

При тривалому зберіганні меду кристали ущільнюються, у результаті його поверхні з'являється темніша міжкристальна рідина. Найчастіше таке ущільнення виникає у біло-акаційному, каштановому та деяких інших видах меду. Таке виділення міжкристальної рідини погіршує зовнішній вигляд меду, збільшує небезпеку зброджування дріжджами цукорів меду. Перемішування меду усуває цей недолік.

При зберіганні меду після відкачування в кімнатних умовах і коливання температури протягом доби кристалізація буває неповною, а кристали глюкози збільшуються і опускаються на дно судини у вигляді великих агломератів. У верхніх шарах концентрується міжкристальна рідина і мед розшаровується. Цей процес спостерігається і після нагрівання меду при фасуванні на переробних підприємствах і подальшому зберіганні в магазині. Перемішування меду сприяє внесенню повітря у внутрішні шари, прискорює процес кристалізації глюкози. Особливо прискорюється процес кристалізації глюкози при різких коливаннях температури навколишнього повітря.

При зберіганні меду знижуються його антимікробні властивості. Встановлено залежність цього процесу від температури зберігання. Після 12 місяців зберігання меду при температурі 82°C антимікробна дія меду по відношенню до золотистого стафілококу не знижується, а при температурі 18±5°С знижується на 8,3-16% від вихідного значення.

Таким чином, у процесі зберігання меду відбувається зниження активності ферментів, зміна складу Сахаров, накопичення оксиметилфурфуролу, ослаблення антимікробних властивостей та несуттєва зміна вмісту органічних кислот та величини загальної та активної кислотності.

Тара для меду

Тара для оптового продажу. Мед, відстояний у медовідстійниках, розливають у постійну тару, в якій його і відправляють торгуючим та заготівельним організаціям. Найкраща тара для пакування меду — барила, виготовлені з липової або букової клепки (рис. 187); на Уралі для затарювання меду використовують липівки. Бочки для меду можна робити також із тополі, верби, вільхи. Деревина хвойних порід менш придатна (може повідомляти мед запах смол). Для зливання меду не можна використовувати дубові бочки, так як деревина дуба містить дубильні речовини, від яких темніє мед.

Мед має властивість убирати з деревини вологу, тобто. розсушувати дерев'яний посуд. Сира тара, зроблена з непросушеної клепки, після наповнення медом розсихається і дає витік. Тому медову тару треба виготовляти з сухих, витриманих матеріалів і, крім того, добре просушувати бочки на сонці перед наливом меду. З тих же міркувань абсолютно неприпустимо замочувати тару; це не усуває, а лише збільшує витік меду.

Для затарювання меду слід використовувати нову тару, що не була у вживанні. При використанні старої медової тари її попередньо миють гарячою водою із содою і добре просушують.

Перш ніж наливати мед, тару необхідно підготувати: у бочках підбити обручі, а в липівках перевірити утори та залити їх гарячим воском із каніфоллю.

Найкраща тара для перевезення меду залізницею - барильця на 50 і 80 кг меду (ємністю 36-57 л), з чотирма залізними обручами. В одному з ден, відступивши 5-6см від утора, має бути просвердлений круглий отвір для наливу меду. При наповненні барильця стежать, щоб між поверхнею меду та верхнім днищем залишалося порожній простір у 2-3 см. Якщо бочку налити доповнено, у спеку при розширенні меду її може розірвати.

Перед відправкою барило міцно закупорюють добре пригнаною до отвору точеною дерев'яною пробкою. Частину пробки, що виступає, спилюють заподлицо з днищем і накривають смужкою жерсті, яку прибивають тонкими короткими цвяхами.

Для маркування добре мати трафарет, зроблений із жерсті.

На складі та в дорозі бочки з медом слід ставити вгору пробками.

Якщо виникає небезпека, що мед потече в дорозі, краще почекати, доки він закристалізується.

Металева (оборотна) тара - молочні бідони, бляшанки і т. п. - придатна під мед лише в тому випадку, якщо вона зроблена з білої жерсті, лудженого оловом заліза, з нержавіючої сталі, а також емальована та алюмінієва. Інші метали дають окис, що робить мед небезпечним для вживання, тому що їм можна отруїтися.

Оборотну тару зазвичай використовують із доставки меду автотранспортом на колгоспний ринок.

Тара для роздрібного продажу. Мед для роздрібного продажу, залежно від місцевих умов, зазвичай розливають у півлітрові скляні банки чи чайні склянки. Залежно від попиту мед може продаватися в рідкому або зацукрованому вигляді, як розфасованим у дрібний посуд, так і прямо з бочки (у тару покупця).

На посуді для роздрібного продажу необхідно наклеювати ярлики з позначенням чистої ваги меду, його сорту та робити вказівку: «Мед бджолиний, натуральний», що говорить споживачеві про натуральність продукту.

Природні втрати меду

Під природними втратами меду мається на увазі зменшення меду у вазі при зберіганні, переробці, перевезенні та перетарюванні. Втрати меду відбуваються внаслідок випаровування з нього вологи, поглинання деревиною тари, приставання його до стінок і дна посуду, при очищенні тощо.

Наведені нижче норми природних втрат встановлені для державної та кооперативної торгівлі, але можуть бути використані в практиці колгоспів.

При сортуванні, очищенні та приведенні меду в товарний вигляд допускається втрата у розмірах фактичної витрати, не більше 1 %. При зберіганні меду на складах у бочковій тарі встановлено норму на витік: влітку 0,10%, взимку 0,08%; при перевезеннях залізницею — 0,3%, а під час відправлення змішаним залізнично-водним шляхом зазначена норма (0,3%) збільшується на 30% на кожну перевалку. При перевезеннях меду автогужовим транспортом норму витоку меду встановлено фактично, але не вище: 0,10 %, взимку 0,05 %. При перетарюванні меду списується на вбирання і прилипання до посуду в розмірі фактичної втрати, але не вище: при ємності бочок від 50 до 100 кг - 1,5%, від 100 кг і вище - 1%.

IV. Якісний аналіз меду

1. Якість меду

·         визначається за його зовнішнім виглядом (кольором, запахом, консистенцією), а також смаком.

·         А також визначають різні домішки за допомогою фізичних та хімічних реакцій.

·         До меду можуть бути підмішуватися різні продукти: очеретяний цукровий сироп, картопляна, кукурудзяна та інші патоки, борошно, крейда, тирса та інші сипучі речовини

2. Дефекти меду

Зрілий мед у сприятливих умовах зберігає свої природні переваги тривалий час. Однак у процесі зберігання меду його споживчі властивості погіршуються. Основними дефектами меду є підвищена вологість, бродіння, спінювання, поява поверхні більш пухкого білого шару, темної рідини, присутність сторонніх запахів, потемніння.

Підвищена вологість зазвичай буває у незрілого меду. При незначному перевищенні вологості меду (на 1-2%) понад норми стандарту відразу після відкачування необхідно витримувати герметично закриті ємності при температурі 15-20 ° С 1 міс.

При відкачуванні меду з вологістю 23-25% необхідно проводити десорбцію води або так зване "дозарювання" меду. Це досягається відстоюванням меду у спеціальних відстійниках або ємностях. Витримують мед при температурі 40-45°З вологості повітря 40-50% тривалий час у дрібній тарі, що збільшує площу випаровування води. За період відстоювання меду випаровується частина вологи і одночасно продовжується дія ферментів на цукри із залученням води до ферментативних процесів. Випаровування вологи прискорюється тим, що при відстоюванні відбувається розшаровування меду, незрілий мед відрізняється меншою щільністю і збирається у верхній частині відстійника. Верхній шар меду зливають в окремий відстійник. Мед може дозрівати і без зливання верхніх шарів. Приміщення, де дозріває мед, має бути сухим і добре провітрюваним. Краще проводити десорбцію в стільниках або у вакуум-апаратах при температурі 45-50°З залишковому тиску 8-10 кПа. Після доведення вологості меду до 19-20% процес десорбції припиняють, мед герметично закупорюють у тару, охолоджують до 10-15°З зберігають як мед з нормальною вологістю.

Неприпустимим дефектом є бродіння меду.

Спінювання меду виникає в процесі його тривалого перемішування, а також при багаторазовому переливанні меду з підвищеним вмістом білкових речовин (верескового, гречаного, фацелієвого, падевого). Виявляється у вигляді рясних дрібних бульбашок повітря, що знаходяться на поверхні або у всьому обсязі. Усувається нагріванням меду при 50°С протягом 5-10 год та з наступним відстоюванням.

Пухкий білий шар виникає на поверхні при зберіганні меду з високим вмістом глюкози. Усувається дефект шляхом нагрівання меду при 35-40 ° С протягом 5 год і наступним перемішуванням.

Виділення темної рідини на поверхні. Виявляється при тривалому зберіганні меду з високим вмістом фруктози. Усувається дефект шляхом ретельного перемішування бджолиного меду та подальшим зберіганням при низьких температурах (0-5°С).

Потемніння меду. Виникає при тривалому зберіганні в кімнатних умовах (20-25 ° С) або зберіганні в алюмінієвій тарі. Темніє мед і після тривалого нагрівання при високих температурах (понад 60 ° С). Цей ефект усувається тільки при пропусканні рідкого меду через фільтри з вибілюючих глин. В інших випадках такий мед не повинен використовуватися для харчування.

Сторонні запахи. Їхня поява відбувається за рахунок сорбції речовин із сильно пахнуть продуктів, а також після обробки вуликів мурашиною, щавлевою кислотами, нафталінним, фенотіазином та іншими речовинами. Якщо немає джерела сторонніх ароматичних речовин, можна видаляти ці запахи шляхом витримки меду у вакуум-апаратах, постійно перемішуючи 5-10ч при температурі розчину меду 40-45°З залишковому тиску 8-10 кПа. Якщо після такої обробки в меді збережуться сторонні запахи, він підлягає використанню лише з технічних цілях.

3. Визначення домішок меду

Домішки сторонніх тіл:

У пробірку чи колбочку поміщають пробу меду та додають дистильованої води. Мед розчиняється і на дні чи поверхні виділяється нерозчинна домішка.

Домішка борошна або крохмалю:

До проби меду розведеного дистильованою водою додають кілька крапель настоянки йоду, утворюється синє фарбування.

Домішка крейди:

До розчину меду у воді додають кілька крапель будь-якої кислоти або оцту. Відбувається закипання внаслідок виділення вуглекислого газу.

Домішка крохмальної патоки:

Встановлюють як на вигляд, так і по клейкості і відсутності кристалізації.

Спосіб визначення домішки

До однієї частини меду, змішаного з 2-3 частинами очищеної води, додають четвертий об'єм 96% спирту і збовтують. Утворюється розчин молочно-білого кольору, а при відстої осідає прозора напіврідка липка маса (декстрин). При негативній реакції розчин залишається прозорим тільки в місці зіткнення шарів меду і спирту виходить ледь помітна каламутна зникаюча при збиванні.

До двох розчинів з однієї частини меду і двох частин води додають дві краплі HCl (концентрований) і 20 мл 95% винного спирту. Муть, що з'явилася, вказує на домішку крохмальної патоки в меді.

Домішка цукрового сиропу:

До 5-10% розчину меду у воді додається розчин нітрату срібла, утворюється білий осад хлориду срібла.

До 5 мл 20% розчину меду у воді додають 2,5 г ацетат свинцю та 22,5 мл метанолу. Утворюється рясний жовтувато-білий осад.

Домішка інвентованого цукру:

Розтирають 5 г меду з невеликою кількістю ефіру, де розчиняються продукти розщеплення (фруктози); ефірний розчин фільтрують у чашку, випарюють насухо і до залишку додають 2-3 краплі свіжоприготовленого 1% розчину резорцину HCl (конц.). Отримане помаранчеве до вишнево-червоного забарвлення вказує на домішку інвентованого цукру.

4. Експертиза та сертифікація натурального бджолиного меду

Експертиза (від франц. espertise, від латин. espertus - досвідчений) - дослідження фахівцем-експертом будь-яких питань, вирішення яких потребує спеціальних знань у галузях науки, техніки, економіки, торгівлі та інших з поданням мотивованого висновку.

Продовольчі товари можуть зазнавати різних видів експертизи: товарної, технологічної, гігієнічної, ветеринарно-санітарної, економічної, патентно-ліцензійної, судово-правової та ін.

Проведення експертизи доручається експертам. Експерт — обізнана, нейтральна особа, яка не залежить від зацікавлених сторін. Під час проведення експертизи експерти повинні дотримуватись принципів об'єктивності, компетентності, незалежності, системного підходу, ефективності, безпеки для споживачів та навколишнього середовища.

Для експертизи харчових продуктів залучаються фахівці різних організацій - Торгово-промислової палати РФ, Мосекспертизи, Бюро товарних експертиз, Санепідемстанцій, Держветслужб. Залучення тих чи інших фахівців обумовлено переліком тих питань, які потребують вирішення.

Становлення ринкових взаємин держави і створення конкурентного середовища над ринком споживчих товарів викликало потреба у глибшому дослідженні товару як об'єкта комерційної діяльності. Тому в даний час важливого значення набуває товарна експертиза.

Товарна експертиза - оцінка експертом основних характеристик товарів, а також їх змін у процесі руху товару для прийняття рішень, видачі незалежних і компетентних висновків, які служать кінцевим результатом. Основними об'єктами товарної експертизи є споживчі товари.

Споживчі товари - продукція, що реалізується споживачеві і використовувана ним для особистих цілей. Однак таке визначення дещо умовне, оскільки та сама продукція, що реалізується різним споживачам (промисловим або індивідуальним) і використовується для принципово однакового призначення (наприклад, цукор для домашнього або промислового консервування), відноситься до різних класів (товарів промислового призначення або споживчих) . Тому багато аспектів експертизи споживчих товарів характерні і для експертизи товарів промислового призначення, що розширює сферу застосування терміна "товарна експертиза".

Під час проведення експертизи оцінці можуть піддаватися всі основні характеристики товару: асортиментна, якісна, кількісна, вартісна чи їх частина.

Експертна оцінка - сукупність операцій з вибору комплексу або одиничних характеристик споживчих товарів або інших об'єктів, визначення їх дійсних значень та підтвердження експертами відповідності їх встановленим вимогам та/або товарній інформації. При експертній оцінці вимоги до характеристик товарів чи інших об'єктів можуть встановлюватися як нормативними документами, а й експертами.

При цьому під товарною інформацією слід розуміти відомості, зазначені на маркуванні, у товарно-супровідних документах та/або інших джерелах інформації (нормативних, технічних документах, довідковій літературі тощо).

Залежно від номенклатури вимог до товару товарна експертиза поділяється на підгрупи, представлені малюнку.

Одним із найважливіших та обов'язкових видів товарної експертизи є товарознавча експертиза.

Товарознавча експертиза — оцінка споживчих властивостей товарів за органолептичними, фізико-хімічними та мікробіологічними показниками, а також показників їх кількісних характеристик, що здійснюється експертами шляхом проведення випробувань та/або опитування та/або на підставі інформації на маркуванні та/або у товарно-супровідних документах.

Причинами проведення товарознавчої експертизи можуть бути:

– розбіжності між одержувачем та постачальником у визначенні кількості та якості товару;

– відсутність постачальника в місці перевірки товару за якістю або неявка його представника на виклик одержувача для участі у прийманні товарів;

– втрата первісної якості товару при транспортуванні, зберіганні або порушенні його упаковки, а також лих та аварій;

– розбіжності між покупцями та роздрібними торговими підприємствами щодо якості товарів;

– доручення державних та відомчих арбітражів, судово-слідчих органів, федеральної служби безпеки, Міністерства внутрішніх справ та ін.

У процесі товарознавчої експертизи встановлюється вид, сортність, комплектність товарів, тари та пакувального матеріалу для них, а також відповідність їх якості та маркування вимогам стандартів, технічним умовам, описам, затвердженим зразкам; наявність виробничої марки та товарного знака на товарах, для яких вони є обов'язковими; причини зниження первісної якості товару; маса брутто, нетто товару та інших компонентів, що не реалізуються, у випадках, коли це передбачено стандартами або іншою документацією.

Товарознавча експертиза — один із найважливіших та обов'язкових видів товарної експертизи. Інші види товарної експертизи: санітарно-гігієнічна, ветеринарна доповнюють товарну експертизу і не завжди є обов'язковими. Так, ветеринарна експертиза є обов'язковою тільки для харчових продуктів тваринного походження.

Обов'язковість товарознавчої експертизи обумовлена тим, що її лежить оцінка органолептичних властивостей і показників, але це значною мірою наближає товарну експертизу до оцінок товару споживачами.

При органолептичному методі визначення показників якості дуже часто забезпечується ідентифікація товару, а дійсні значення органолептичних показників дозволяють прямо чи опосередковано оцінювати й інші групи показників (фізико-хімічні, мікробіологічні), що визначає напрямок товарознавчої експертизи щодо проведення додаткових досліджень із залученням вимірювальних та інших методів. товарної експертизи

Невірно, коли товарознавчу експертизу зводять лише до органелептичної оцінки показників якості, оскільки така оцінка лише один із елементів цієї експертизи. Товарознавча експертиза включає оцінку всіх основних характеристик товару. У зв'язку з цим розрізняють такі види товарознавчої експертизи: кількісна, якісна, асортиментна, документальна та комплексна.

Інструкції не скасовані, тому вважаються чинними документами у частині, яка суперечить відповідним стаття ГК РФ.

При прийманні товарів за якістю використовується також широка нормативна база - стандарти, технічні умови, санітарні та ветеринарні правила та інструкції, правила чи кодекси транспортних організацій. Крім того, слід зазначити, що нормативна база конкретизована за кожною групою та видом товару.

Під час проведення товарознавчої експертизи може виникнути ситуація, коли є підозра про небезпеку продукції. У такому разі вирішення питання про подальше її використання можливе за допомогою санітарно-гігієнічної та ветеринарної експертизи.

Гігієнічна експертиза проводиться органами та установами санітарно-епідеміологічної служби з метою гігієнічної оцінки харчових продуктів для виявлення властивостей, що характеризують харчову цінність та безпеку продуктів для життя та здоров'я людини.

До завдань гігієнічної експертизи входять встановлення раціональної номенклатури показників; визначення дійсних значень показників; підтвердження відповідності дійсних значень показників встановленим вимогам.

Гігієнічні вимоги включають: показники хімічної, радіаційної, мікробіологічної безпеки; паразитологічні показники безпеки рибних та нерибних водних продуктів; показники гранично допустимих концентрацій (ГДК), харчових добавок.

До компетенції гігієнічної експертизи входить також запобігання можливості передачі через інфіковані продукти збудників інфекцій; контроль умов виробництва та санітарного режиму підприємств, транспортування, зберігання та реалізації продуктів, порушення яких могло викликати зміни органолептичних властивостей, хімічного складу та бактеріальне забруднення продуктів.

Необхідність проведення гігієнічної експертизи викликана такими причинами:

– забрудненням довкілля, сировини, продукції та упаковки чужорідними хімічними речовинами, а також мікроорганізмами, паразитичними гельмінтами;

- Застосуванням хімічних речовин в якості добавок.

Ветеринарно-санітарна експертиза застосовується для сільськогосподарської сировини та харчових продуктів тваринного походження проводиться експертиза організаціями та установами Державної ветеринарної служби. Метою експертизи є забезпечення безпеки споживачів шляхом запобігання інфікуванню їх хворобами, загальними для людини та тварин.

V. Фармакологічні

та поживно-дієтичні властивості меду:

1. Поживно-дієтичні:

Бджолиний мед-продукт з неперевершеними смаковими та поживними якостями.

Встановлено, що мед є висококалорійним продуктом, близьким за складом до плазми крові. При складному розщепленні глюкози та фруктози виділяється велика кількість енергії, необхідної для життєвих процесів організму. У меді знаходиться і невелика кількість сахарози та мальтози, що перетворюються під впливом ферменту інветози в тонкому кишечнику до засвоєння організмом – на моносахариди.

Як джерело енергії. Мед містить в одному кілограмі 3150 калорій, за калорійністю він дорівнює чистому пшеничному хлібу, консервованому молоку та іншим. Поживна цінність 200 г меду дорівнює 480 гамам риб'ячого жиру, 180 г масляного сиру, 8 апельсинам. Білки, що входять до меду, відіграють роль пластичної речовини в організмі та беруть участь в утворенні гормонів та ензимів.

Мінеральні речовини меду перебувають у ньому вигляді солей і мають поживну цінність, вони беруть участь у біохімічних процесах організму.

Ферменти меду сприяють травним процесам, сприяють секреції діяльності шлунка та кишечника, полегшуючи засвоєння поживних речовин.

Мед містить фактори зростання. Тому він необхідний дітям. Ложечка меду до репсового харчування дітей приносить більше користі, ніж 20-39 г цукру, тільки висококалорійний вуглевод, а мед - поживний продукт з важливими хіміко-біологічними речовинами. Мед містить фолієву кислоту, яка сприяє зростанню у дітей, підвищується кількість гемоглобіну та кров'яних клітин, покращуються і захисні сили організму.

Органічна кислота меду посилюють травлення, сприяє покращенню засвоєння поживних речовин, збуджуючи апетит.

Велике поживне значення меду у вмісті вітамінів.

Засвоюваність харчових продуктів різна: м'яса – на 95%, чорний хліб – на 85%, білий – на 96%, молоко – на 91%, картопля – на 89%, а бджолиний мед – на 100%.

2. Імунологічні властивості

Вчені вважають, що мед грає роль «еліксиру молодості» та впливає на продовження життя людини, при постійному та тривалому застосуванні.

Результати різних досліджень показують, що постійне вживання меду підвищує імунологічну реактивність організму, робить його стійким до інфекцій, а захворювання переносить організм легше.

3. Протимікробні та консервуючі властивості

Протимікробні властивості помітили виходячи зі спостережень. Мед зберігається довгий час, зберігаючи всі поживні цінності.

Вивчалося 52 сорти меду, взяті з усіх районів Болгарії, вироблений від 1 до 6 років. Перед дослідами у всіх видах меду досліджувалась найкраща патогенність для людини мікроорганізмів. У жодній із 52 проб не було виявлено таких мікроорганізмів.

З практики відомо, що мед, що зберігається у відповідних умовах, навіть у відкритих судинах – не пліснявіє і не запліснявіє. Ці особливості меду застосовувалися на лікування гнійних ран.

А в стародавньому Єгипті, Ассирії та Стародавній Греції мед використовувався для бальзамування трупів.

4. Антиалергічну властивість меду.

Дослідники та лікарі-практики вважають мед алергуючим препаратом, тому його вносять до списку протипоказаних для хворих схильних до алергічних захворювань.

Але на практиці у звичайному житті підвищена чутливість до меду трапляється дуже рідко – лише у 0,8% людей.

Антиалергічні властивості меду викликають велику цікавість. З одного боку мед відрізняється сенсибілізуючими властивостями, а з іншого боку десенсибілізуючими. Вчені на піддослідних тваринах показали, що якість меду залежить від дозування та способу застосування . Один і той же мед у різних дозах в одних тварин може викликати сенсибілізацію (надчутливість), а в інших десенсибілізацію, але при іншій дозуванні, тривалості застосування.

https://bankamedu.in.ua/

Медові напої з фруктами

Для приготування лимонно-яблучного напою знадобиться три яблука, один лимон, 120 грамів меду і 800 мілілітрів води. Яблука необхідно натерти на тертці, віджати сік. Далі потрібно кип'ятити воду, яблучну макуху з цедрою лимона протягом 3 хвилин, а через 10-15 хвилин можна додавати лимонний сік, яблучний сік і натуральний мед. Напій можна відразу подавати до столу.

Для апельсиново-медового напою знадобиться один апельсин, один літр води і 120 грамів меду. Цедру апельсина потрібно прокип'ятити близько п'яти хвилин, потім залишити настоюватися на 3 години. Коли рідина стане кімнатної температури, можна додати в неї апельсиновий сік і мед.

Медові напої з яблуками

Мед відмінно поєднується з різними ягодами, включаючи суницю, смородину, малину, брусницю та полуницю, тому за нижчеподаним рецептом можна готувати будь-який ягідно-медовий напій, відповідно до власного смаку. Наприклад, для полуничного напою знадобиться 150 грамів полуниці, один літр води і 120 грамів меду. З полуниці потрібно вичавити сік, а макуха прокип'ятити близько 5 хвилин. Коли розчин настоїться і охолоне, необхідно процідити його від полуничного макухи. Після цього можна додавати в розчин натуральний мед і сік. Повторно проціджений напій можна подавати до столу.

https://bankamedu.in.ua/

       Штучні меди готують з м'якоті овочів і фруктів. Після відповідної обробки виходить доброякісний продукт харчування з солодким смаком і приємним специфічним ароматом. Штучний мед має умовні назви: «Мед кавуновий», «Мед динний», «Мед буряковий» і т. Д. Штучний мед за смаком і зовнішнім виглядом важко відрізнити від натурального.

       Штучні меди отримують шляхом кислотного (лимонний або інший органічною кислотою) гідролізу бурякового або тростинного цукру, а також з соку кавуна, дині, винограду та ін., випаровуючи його до потрібної густоти. Згущена суміш набуває жовтуватий відтінок. За змістом глюкози, фруктози та інших легкозасвоюваних моносахаридів штучний мед схожий з медом бджолиним. Кавуновий, динний і інші штучні меди готують з м'якоті овочів і фруктів шляхом віджимання, фільтрації і випаровування у відкритому посуді до консистенції меду. В результаті виходить доброякісний харчовий продукт солодкого смаку і специфічного приємного аромату з великою кількістю простих легкозасвоюваних вуглеводів, мінеральних та інших поживних речовин. Повністю такий мед не кристалізується.

       Для додання аромату і смаку натурального меду в штучний мед додають синтетичну медову есенцію або певну кількість натурального бджолиного меду, що має сильний аромат, наприклад, коріандрового, гречаного. Для фарбування застосовують жовтий шафран або відвар чаю. Консистенція такого продукту густа або нагадує закристалізувався цукровий сироп. Цей, по суті, сурогат важко відрізнити від натурального бджолиного меду, але підробка може бути виявлена в лабораторіях ветсанекспертизи при мікроскопічному і хімічному дослідженні: в натуральному меді завжди є квітковий пилок, декстрини (4,7%) і фермент каталаза; в штучному меді їх немає. Склад штучного меду: води - не більше 22%, сахарози - 30%, фруктози і глюкози - 48%, кислотність - 4%; відсутні ферменти і аромат, властивий квітковому меду. Профілактичного і лікувального значення цей мед не має, але цінується як харчовий продукт з дієтичними властивостями і вживається безпосередньо в їжу або використовується для приготування різних кондитерських виробів.

       Насправді способів приготування штучного меду більш ніж достатньо. Ні в якому разі не купуйте мед у першого ліпшого. Навіть на ринках регулярно продається під виглядом квіткового меду штучний, або фальсифікат. Але на ринках його простіше перевірити, ніж десь в іншому місці. На кожному продуктовому ринку є лабораторія ветеринарно-санітарної експертизи. Там Вам нададуть висновок щодо меду, який Вас зацікавив.

https://bankamedu.in.ua/