Що привезти з Луцька на пам’ять про Волинь? І самі місцеві жителі, що виїжджають десь за його межі, і туристи, які відвідують обласний центр, частенько стикаються з такою дилемою. Однак знаючі не обходять крамниці у пошуках сувенірів. Вони йдуть за медівкою у «Медову хату», що знаходиться у центрі Луцька.

Про давні українські напої, традиції приготування яких відновили волинські пасічники, розмовляємо з головою  Братства бджолярів Землі Волинської «Ройовий Стан», віце-президентом ГО «Спілка пасічників України»  Володимиром Дмитруком.

 - Що таке питні меди і якими вони бувають?

 - Питний мед –наш старовинний український напій. Втім, не лише український. Його вміли готувати і поляки, і литовці, і жителі північних країн Європи. Багато народів мають свої традиції медоваріння. Ми їх лише відродили в Україні. І навіть з 2008 року зафіксували це в Гільдії медоварів України. Це єдина в світі громадська організація, що об’єднує медоварів. Питні меди поділяються на ставлені і варені.

 Перша група –напої, які виготовляються шляхом збродження меду і джерельної води без температурної обробки. Тобто береться вода кімнатної температури і мед, який можна підігріти до температури приблизно 40 градусів. При вищій він втрачає частину своїх лікувальних властивостей. Ставлені меди бувають чисті, світлі і такі, в яких додають соки та трави.  Якщо зробити його на липовому меді –він матиме аромат липи, на гречаному -  буде пахнути гречкою.  Мед з акації або різнотрав’я не має настільки виражених ароматів. Тому туди можна додати трохи соків або трав.

Варені меди готуються за іншою технологією – шляхом варіння меду. Це робиться для того, аби з нього вийшли азотисті речовини. Вони виварюються і знімаються з пінкою. При цьому колір варених медів міняється на темніший залежно від часу варіння. Так само, як у ставлених, у напоях з гречаного чи липового меду буде відповідний смак та аромат. Якщо готуємо з інших медів –додаємо соки або трави.

Окрім того, питні меди класифікуються за цукристістю сусла, тобто співвідношенням меду і води. Найбільш поширений напій – трійняк, де є три складових: дві частини води, і одна – меду.  Можна робити у співвідношенні 4, 5, 6, тобто йде більше води і менше меду. Чим більше там води, тим меншим буде термін зберігання напою. Приміром, у медовому квасі зі співвідношенням складових 1:10 термін зберігання – лише тиждень.

- Як правильно називати ваш продукт –медовухою чи медівкою?

 - Це абсолютно різні речі. Питний мед – це зовсім інший напій, ніж ті, які в крамницях продають як медовуху. Почнімо з самих назв: медовуха, хреновуха, бормотуха, сивуха. Так зазвичай називають хмільні напої в Росії. І інші назви –медівка, грушівка, вишнівка, калганівка. Відчуваєте різницю? А якщо заглибитись в історію, то термін «медовуха» з’явився у нас в часи, коли Петро Перший після Полтавської битви зруйнував столицю гетьманської держави Батурин і вся лівобережна Україна перейшла під юрисдикцію Московської держави. Тоді нищилось все українське, включаючи кухню і національні напої. Право на  торгівлю було передано євреям, а шинки та корчми, куди донедавна люди після недільного Богослужіння заходили випити чарочку медівки, почитати Псалтир, поговорити про політику, перетворились на питейні заклади. В них продавали дешевий алкоголь. Медівка тоді була дорогою, бо виготовлялась з натуральних складників і термін її приготування був довгим, а медовуха –набагато дешевша. Звечора мішали мед з горілкою та водою, ніч настоювали, а зранку вже продавали. Медовуха мала більшу міцність, швидше «розбирала». Однак мед –живий організм, і при змішуванні його з горілкою все живе там гине . Вітаміни, амінокислоти при цьому знищуються. І коли людина все це випиває без фільтрування, відстоювання, вона отруює свій організм. Тому кажуть: випив медовухи –на другий день болить голова. П’єш – тверезий, а встати не можеш, ноги віднімає.

Термін «медовуха» настільки поширений в Україні, що нам дуже важко з цим боротися. Тому Гільдія медоварів запатентувала інші терміни, що стосуються питних медів : медівка і медак. Про медівку ми вже говорили, а медак –міцний напій, який має своїх попередників у вигляді сурії медової. Вона вважалась сакральним напоєм. Існували сурії дівочі, парубочі, для поранених, полонених, тих, хто йде в бій. Залежно від цієї класифікації додавались трави. Цей напій з меду, молока та трав «сурили», тобто гріли на сонці. Складники ми знаємо, а технологія приготування її втрачена. Тому відроджуючи виготовлення питних медів, ми сподіваємось поступово відродити традиції їх споживання.

-   Чи маєте якусь підтримку з боку держави?

- Скоріше навпаки. Питні меди ми можемо продавати зазвичай на виставках та ярмарках. В торгову мережу ми їх здати не можемо. Наше законодавство нас прирівнює з заводами і вимоги ставляться ті самі, хоча ми їх виготовляємо невеликими партіями у домашніх умовах. А буквально ще до цього року  була знята ліцензія на оптову торгівлю. Тобто щоб продати оптом питний мед, треба було заплатити 500 тисяч гривень за рік. Ви уявляєте, яка це цифра?  А щоб відкрити свій магазин і в ньому реалізовувати питні меди, треба мати ліцензію на право торгівлі алкогольними напоями. Це знову неабиякі витрати. Ми хотіли добитися, аби питні меди визнали у нас в державі не алкогольним напоєм, а харчовим продуктом. Поки маємо на цьому шляху багато бюрократичних перешкод, проте й далі працюємо у цьому напрямку. А загалом у мене мрія дочекатись часу, коли питні меди у всьому світі визнаватимуть національним напоєм України. Такими, як у Франції вважають коньяк та шампанське, Англії –віскі, бренді, Японії – саке, Росії –горілку. На жаль, досі частенько Україну пов’язують лише з самогоном. Хіба це наш національний напій? Пам’ять про питні меди зашита в наших генах.

Тому якби нам вдалося узаконити вживання питного меду, аби він дійсно став нашим національним продуктом, то й медовари були б пошановані у цій державі.

Це люди, що започатковують нову галузь сільського господарства, і економіка держави від цього лише виграє.  (На жаль, нам тяжко це донести до владних ешелонів і боротися з олігархами, що контролюють алкогольний бізнес.

-  Скажіть, будь ласка, які напої вашого авторства отримали відзнаки різних конкурсів?

-   У «Сльози бурштину» нагород найбільше, тому що я першою почав її виготовляти і продовжую робити. Це варений  мед-трійняк на джерельній воді. Він отримав перше місце на конкурсі питних медів в Луцьку ще в 2009році, Гран-прі у 2013 році на конкурсі питних медів у Миколаєві, два Гран-прі у 2015-16 роках на таких заходах в Івано-Франківську. Також має нагороди «Біла ніч» та «Вишневий сад».

Серед медаків найбільш відзначений нагородами «Калган», куди додаю настоянку кореня калгану, листя та насіння кропиви дводомної,  горішки молочної зрілості, дубову кору, ваніль, корицю, гвоздику, прополіс. 2009 року він отримав перше місце на всеукраїнському конкурсі, а 2012 -  у Балтові (Польща). Загалом маю 5 медівок власного авторства і 3 медаки. Мої напої ввійшли в каталог найкращих товарів України за 2011, 2012 та 2013 роки.

- Чи багато в області медоварів і скільки вони створили напоїв?

- У нас зараз на Волині є 17 медоварів і у кожного напої різні, хоча основу для їх виготовлення беремо ту саму. У кожного свій творчий підхід і секрети.

Тому якщо навіть в середньому взяти, що кожен має стільки ж напоїв, як у мене, виходить близько сотні медівок і майже 50 медаків.  Словом, маємо що запропонувати і що представити на конкурсах. До речі, 13-14 січня запрошуємо всіх на щорічний конкурс «Питні меди», який відбудеться у Луцьку уже дев’ятий раз.

Розмовляла Вікторія ГРИЩУК

Фото Любомира Безручка

http://www.0332.ua/article/1480207